Merveilleuxkes met aardbeien.

Een schelp gemaakt uit Franse meringue, met hierin aardbeienconfijt.   Een schijfje sesamzaad nougatine en boven een half bolletje aardbeienmousse.

De merveileux blijft niet lang  zijn vorm behouden, door het vocht van de aarbeienconfijt die rechtstreeks in de meringueschelp wordt geplaatst zal deze gaan doorzakken. Best dus niet te lang op voorhand klaarmaken.

Er gaat niets boven vers, maar de aardbeien kunnen eventueel vervangen worden door diepvriesaardbeien buiten het seizoen.

Naar Anne Fasshauser  van escale gourmand uit Fou de Patisserie nr 29.

recept merveillieux aardbei

recept merveillieux aardbei

  • Opdieningen: 12
  • Moeilijkheidsgraad: Moeilijk

Meringue ,Aardbeienconfijt ,Nougatine Sesamzaad ,Aardbeien mousse
Voor 12 merveilueuxkes van 8cm

Meringue

  • 150 gr Eiwit
  • 150 gr Suiker
  • 150 gr Bloemsuiker

Het eiwit met de suiker opkloppen tot een meringue. De bloemsuiker onderspatelen.

De meringue  in “halve bollen” mallen van 8cm plaatsen, probeer luchtbellen te vermijden.

Plaats 60’ in de oven op 90°C.
De bollen uithollen, en terug 60’ op 90°C in de oven.

Voorzichtig ontvormen.

Aardbeienconfijt

  • 14 gr Gelatine  
  • 150 gr AardbeienPurée
  • 150 gr Suiker
  • 15 gr Pectine NH
  • 600 gr Aardbeien

De gelatine laten weken in koud water.
Doe de aardbeienPurée in een kookpot.  Verwarmen tot ongeveer 40°C.
Suiker Pectine NH mengen, al sneeuwend toevoegen en gelijktijdig goed onderroeren.

Breng de confijt nu aan de kook, laat een paar minuten doorkoken.
Haal van het vuur en roer de gelatine onder. De Aardbeien  in blokjes snijden. Meng als laatste de blokjes aardbeien onder. Bewaar.

Nougatine Sesamzaad

  • 150 gr Suiker
  • 2,5 gr Pectine NH
  • 125 gr Boter
  • 50 gr Glucose
  • 10 gr Water
  • 175 gr Sesamzaad

Suiker Pectine NH mengen, als regen toev
Boter Glucose Water verwarmen 40°C
suiker/pectine toev als sneeuw
ADKB
Sesamzaad ondermengen

Dun uitrollen op silpat.
In de oven op 180°C gedurende ongeveer 8’.
Tot de nougatine een mooie kleur krijgt.
Onmiddellijk ringen uitsteken van 7cm.

Aardbeien mousse

  • 6 gr Gelatine
  • 300 gr Aardbeienpurée
  • 50 gr Eiwit 
  • 60 gr Suiker
  • 200 gr Room 35%

Gelatine weken in koud water.

1/3 van de Aardbeienpurée  verwarmen. De gelatine toevoegen en goed ondermengen. De resterende koude aardbeienpurée ondermengen.

Het eiwit met de suiker opkloppen en onder de aardbeienpurée  spatelen.

De room  lobbig kloppen en onder spatelen.

In halve bollen van 6cm doen , invriezen gedurende 4 uur.

Afwerking

  • 150 gr Afdekgelei neutraal

Afdekgelei neutraal verwarmen 40°C, en de ontvormde vormen hiermee glaceren.

Montage: een schelp meringue vullen tot gelijk boven met de aardbeienconfijt. Hierop een schijf sesamzaad nougatine plaatsen. Een halve bol aardbeienmousse bovenop zetten.

Geniet van het lekkers, met mate   ☕☕☕