merveilleux aardbei

Merveilleuxkes met aardbeien.

Een schelp gemaakt uit Franse meringue, met hierin aardbeienconfijt.   Een schijfje sesamzaad nougatine en boven een half bolletje aardbeienmousse.

De merveileux blijft niet lang  zijn vorm behouden, door het vocht van de aarbeienconfijt die rechtstreeks in de meringueschelp wordt geplaatst zal deze gaan doorzakken. Best dus niet te lang op voorhand klaarmaken.

Er gaat niets boven vers, maar de aardbeien kunnen eventueel vervangen worden door diepvriesaardbeien buiten het seizoen.

Naar Anne Fasshauser  van escale gourmand uit Fou de Patisserie nr 29.

Mont Blanc – Claire Heitzler

Het mont-blanc gebakje naar Claire Heitzler van Ladurée. Schelp franse meringue me hierin clementine-marmelade, slagroom. Een ovaaltje met  kastanjemousse, witte spiegel, kastanje spaghetti en een stukje kastanje op siroop.

 

Geniet van het lekkers, met mate ☕☕☕

 

 

 

kersenbol

Brownie, chocolade, chocolademousse, vanillecrème en kersen.

 

Naar Vincent Guerlais.

 

 

Geniet van het lekkers, met mate   ☕

Venus

Naar een creatie van Pierre Hermé.

Bretoens zandeeg, mascarponecrème met roos, kweepeer en appelstoofpotje.

Afgewerkt met dungeschilde appels.

 

 

Geniet van het lekkers, met mate   ☕☕

blauwe bessen lente entremet

Pistache daquoise, Framboos marmelade, Koko nougatine en blauwe bessenmousse afwerking met witte chocholade en suikerfondant bloempjes.

Naar Martin Diez – bron meilleur du chef

 

Geniet van het lekkers, met mate   

 

emotions

Een entremet met chocolademousse, chocoladebiscuit, sinaasappelcrèmeux, bloedsinaasappelgelei, karamel-sinaas glacage en rondom crumble met amandel- en hazelnoten.

De hoeveelheden zijn aangepast voor 2 taartjes van 18cm. Het binnenste gedeelte is 16cm breed en 5 cm hoog.

Naar Serge Alexander – Callebaut.

J’adore la Fraise – Aardbeientaart

Een taart met aardbeien op verschillende manieren verwerkt in de vorm van een charlottetaart.

Nu het aardbeienseizoen volop aan de gang is, was het tijd om hiermee iets te doen. Vorig jaar had ik ‘J’adore la fraise’ van Claire Damon  gezien en op mijn te ‘bakken Lijstje’ gezet.

Het is een arbeidsintensief en technisch taart, maar het was de moeite waard.
Veel heb ik er zelf niet kunnen van eten,  plots was het verdwenen …

De bodem van de taart is  clafoutis met aardbeien, eens wat anders dan de traditionele koekjesbodem.
Hierop komt een dun laagje aardbeienbavarois, daarna een schijf aardbeiencrèmeux, terug aardbeienbavarois, een schijf aardbeiencompote en om te eindigen met bavarois. De rand zijn uitgesneden repen lepelbiscuit.

Afwerking van de taart bovenaan: verse aardbeien, blokjes aardbeiengelei, blokjes lepelbiscuit en suikerfondant bloemetjes.

Ahornsiroop en Appel Tatin taart

Een moderne versie van een ‘Tarte Tatin‘ in een strakker jasje.

Ik had verwacht dat deze taart nogal winters zou zijn, maar door de appelblokjes kort te stoven gaat het fris-zure van de appels niet volledig weg.

Het taartje is opgebouwd met bodem van zanddeeg,  hierin ahornsiroop-crèmeux en een schijf lepelbiscuit. Bovenop  zit een Tatin schijf (appels – karamel).
Nog wat gemalen pecannoten tussenin, en hele noten om af te werken.

Naar Claire Damon van “Des Gateaux et du Pain“.

Eclair Suzette

Eclairtjes met chocolade, karamel en appelsien. Naar Philippe Urraca, voorzitter van de Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie. De soes is gevuld met een melkchocoladepudding en Suzette Karamelsaus. Bovenop zit een Chocolade Karamelglazuur en feuilletine voor een krokant toetsje.